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[인터뷰] 낭만적인 부드러움, 치즈의 매력 속으로

치즈 샵 '치즈플로' 조장현 쉐프, 한혜선 대표 인터뷰

Editor 김보미 2020.11.26

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[인터뷰] 낭만적인 부드러움, 치즈의 매력 속으로
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[인터뷰] 낭만적인 부드러움, 치즈의 매력 속으로

Editor 김보미

2020.11.26
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여러분은 치즈 요리, 혹은 치즈를 자주 즐기는 편인가요? 에디터는 영화를 보거나, 좋은 레스토랑에 갈 때마다 '좋은 치즈에 와인 한 잔'이 도대체 무슨 맛인지 알고 싶다는 생각을 자주 하곤 했어요. 당시 '술린이'였던 에디터에게 치즈와 와인의 세계는 너무나 어려웠거든요. 치즈의 종류와 조리법이 워낙 다양하다 보니, 어디서부터 알아보아야 할지 막막했죠.


이번 인터뷰는 에디터처럼 치즈의 세계를 어려워하는 분들을 위해 준비했어요. 한남동에 위치한 치즈 샵 '치즈플로'에 방문해 그곳의 시그니처 치즈와 요리, 초보를 위한 치즈 고르는 법과 조리법 등에 대해 이야기를 나눠보았답니다. 치즈의 세계에 발을 들이고 싶지만 왠지 어려워 자꾸만 망설이게 된다면, 이 인터뷰를 꼼꼼히 읽어 보세요. 낭만적인 부드러움이 가득한 치즈의 매력에 어느새 푹 빠져들게 될 거예요. (이하 조장현 쉐프, 한혜선 대표와의 인터뷰를 일문일답으로 정리)




Q. 치즈플로에 대한 소개를 부탁드립니다.


"치즈플로는 치즈를 직접 만들고, 그 치즈를 이용한 요리를 맛볼 수 있는 치즈 샵 겸 레스토랑입니다."


Q. 직장 생활을 하시다가 요리를 시작하게 되셨어요. 그 계기가 궁금합니다.


"사실 계기도 희미해질 만큼 시간이 많이 흘렀어요(웃음). IMF 이후 평생직장 개념이 없어지고 나니, 저에게 제일 잘 어울리고, 제가 제일 잘 할 수 있는 걸 해야겠다는 생각이 들더라고요. 그래서 요리를 시작하게 됐어요."


Q. 국내 치즈 시장은 크지 않은데, 치즈를 선택하신 특별한 이유가 있나요?


"재료를 단순히 사용하는 데 그치지 않고, 더 잘 만들어 보면 어떨까 싶었어요. 국내 토종 식자재를 이용해서, 한국인의 입맛에 맞게 만들어 보고 싶었죠. 또, 저희는 한국에도 치즈 붐이 올 것이라고 생각했어요. 커피나 와인처럼 인기를 끌게 될 것이라 생각해서 치즈를 선택하게 되었습니다."


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Q. 치즈플로의 시그니처 치즈를 소개해 주세요.


"치즈플로의 시그니처는 '트리플 크림 브리'입니다. 브리 치즈에 프랑스산 생크림을 넣어 부드러운 풍미가 일품이죠. 그 외에도 '체다커드', '셰브르', '할루미', '블루 스틸턴 치즈' 등이 있어요."


Q. 치즈를 만드실 때 가장 중요하게 여기는 부분이 있다면 무엇인가요?


"당연한 이야기일 수도 있는데, 우유의 상태를 가장 중요하게 생각해요. 원유 상태가 좋지 않으면 치즈가 잘 나오지 않거든요. 좋은 것을 먹고, 좋은 환경에서 길러진 소의 우유로 만들어야 좋은 품질의 치즈가 나오죠. 사실 이건 사람의 손으로 컨트롤하기가 조금 힘든 부분이지만, 그래도 치즈의 품질을 위해서라면 포기할 수 없어요."


Q. 치즈플로에서는 어떤 치즈 요리를 맛볼 수 있나요?


"산양유로 만든 치즈를 얼린 뒤 배를 곁들여 먹는 '얼린 염소치즈와 배', '부라타 치즈 샐러드', '할루미 치즈 샐러드' 등이 인기가 많아요. '부라타 치즈 샐러드' 같은 경우에는, 매일 아침 만든 치즈로 요리를 완성하기 때문에 신선한 맛을 느낄 수 있어요."


Q. 메뉴를 구성할 때, 어떤 점을 가장 중점적으로 고려하시나요?


"너무 복잡한 건 피합니다. 치즈 요리가 많다 보니, 여러가지 치즈 요리를 중첩해서 먹게 되면 약간 부담스러울 수 있거든요. 너무 중복되지 않게, 전체적으로 부담스럽지 않게 다가가기 위해 이 부분을 신경 쓰는 편이에요."


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Q. 치즈에 익숙하지 않다면, 치즈를 어떻게 고르는 것이 좋을까요?


"치즈를 처음 접하신다면, 신선 치즈 위주로 고르는 것이 좋습니다. 리코타 치즈, 마스카포네, 크림치즈 같은 종류들을 고르는 것이 좋아요. 치즈플로에는 '할루미', '모짜렐라', '체다커드' 등이 있죠. 치즈를 처음 접하시는 분들도 부담 없이 도전해볼 수 있을 거예요. 치즈가 조금 익숙해졌다면, 숙성된 치즈를 골라보는 거예요. 대표적으로는 흰 곰팡이 치즈가 있답니다. 외피의 보송보송한 느낌이 마치 버섯 같은 느낌을 선사하는 '브리야 사바랭'을 추천해요. 이렇게, 대표적인 치즈를 맛본 뒤 블루치즈나 워시드린드 치즈처럼 특유의 향이 있는 치즈 쪽으로 넘어가는 것이 좋습니다."


Q. 치즈는 어떻게 먹는 것이 가장 맛있나요?


"치즈 종류별로 즐기는 방법이 달라요. 신선치즈는 그냥 드실 수도 있지만, 샐러드 등과 함께 드시면 훨씬 잘 어울립니다. 흰 곰팡이 치즈처럼 숙성된 건 그대로 잘라서 드시면 되는데, 잼 종류가 잘 어울린답니다. 바게트 빵에 사과잼이나 살구잼을 바른 뒤 치즈와 곁들여 보는 것을 추천해요. 단단한 경성치즈는 요리하실 때 갈아서 쓰거나, 녹여서 써 보세요. 치즈를 녹이는 퐁듀 요리도 좋습니다. 치즈가 빵 사이에서 녹아내리는 그릴드 치즈 샌드위치로 드셔도 맛있답니다."


Q. 어떤 주류와의 궁합이 가장 좋은가요?


"와인 중에서도 화이트 와인, 스파클링 와인과 잘 어울립니다. 발효 중인 와인에 브랜디를 첨가한 포트 와인과도 무난하게 어우러지죠. 라거나 에일, 밀맥주 등의 맥주와도 잘 어우러지고요. 코냑, 위스키 등과도 궁합이 좋아요."


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Q. 치즈플로에서는 요리 뿐 아니라 다양한 소모임도 즐길 수 있지요?


"맞아요. 치즈 클래스와 샌드위치 팝업 등을 연 적 있어요. 손님들과 치즈에 대해 이야기하고, 직접 맛보고, 거리감을 좁힐 수 있는 시간이 있으면 좋겠다는 생각으로 시작했어요. 기존에 없던 새로운 치즈를 만들면, 그것을 고객들과 공유하면서 여러가지 이야기를 나누기도 했습니다. 새로 만든 제품을 알리고, 고객들의 반응을 보고, 소통할 수 있는 창구라고 생각했어요. 함께 커뮤니케이션 하는 것에 중점을 두다 보니, 소모임 등 손님들과 직접적으로 만날 수 있는 이러한 기회들을 무궁무진하게 발전시켜 보고 싶다는 생각이 듭니다. 꼭 어떠한 제품이 아니더라도 문화적인 이슈를 주제로 모임을 만들거나, 스페셜한 팝업 레스토랑을 차려도 재미있을 것 같아요."


Q. 다른 곳과 차별화되는 치즈플로만의 매력은 무엇인가요?


"유럽에 가면 '프로마쥬'라는 전문적인 치즈 샵이 있어요. 그런데 제가 치즈플로를 시작할 때까지만 해도, 한국에는 전문적인 치즈 가게가 없었어요. 있다고 하더라도 수입된 치즈를 단순히 진열해 놓는 데 그치는 정도였죠. 치즈플로에서는 저희가 직접 만든 치즈를 그 자리에서 잘라서 맛을 보고, 설명을 들을 수 있어요. 자신의 취향에 맞는 치즈를 발견하면, 원하는 만큼 잘라서 포장해 갈 수 있죠. 제품을 진공 포장한 상태에서 겉모습만 보고 사는 것이 아니라 직접 테이스팅 해 본 뒤에 구입할 수 있다는 것이 장점이라고 생각합니다. 또, 직접 목장에서 우유를 가져다 치즈를 만들고, 숙성실에서 한 달~1년까지 숙성된 치즈가 요리에 올라오는 형태의 레스토랑은 정말 흔하지 않아요. 무모한 도전일 수는 있겠지만, 소비자에게 음식에 대한 진정성을 전하고 싶어 노력하고 있어요. 이 점이 치즈플로의 매력이 아닐까 싶습니다."


사진=치즈플로



Editor 김보미

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