Q. 안녕하세요, 간단하게 자기소개 부탁드립니다.

A. 플랜튜드 메뉴 기획 및 개발을 담당하고 있는 임소현 셰프입니다. 2005년 풀무원푸드앤컬처에 입사해 외식 브랜드 현장에서 조리 업무를 진행했었고요. 플랜튜드 브랜드 론칭부터 시작해서 현재는 메뉴 기획 및 개발 등을 전담하고 있습니다.

Q. 플랜튜드가 2호점(용산점)까지 열었는데 비결이 뭐라고 생각하시는지요.

A. MZ세대 중심으로 건강관리 및 가치소비 트렌드로 식물성 식단에 대한 관심도가 높아지며 간헐적 채식을 실천하거나 대체육을 찾는 이가 늘어나는 분위기입니다. 플랜튜드는 ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘’을 지향해요. 고객들의 일상생활 공간에서 맛있게 즐기는 비거니즘 식문화가 확대되고, 지속 가능한 라이프 스타일을 경험하고, 공유해 나가고자 하죠. 비건에 대한 편견 없이 즐길 수 있는 대중적인 메뉴와 가격 덕분에 진입 장벽 없이 편하게 다가와 주시는 거 같아요.

Q. 그냥 요리도 쉽지 않은데 비건 요리는 더 어려울 거 같아요. 메뉴를 기획할 때 중점을 둔 곳이 있다면 설명 부탁드려요.

A. 메뉴의 밸런스를 가장 중요하게 생각합니다. 식물성 재료로만 만드는 메뉴는 맛과 영양이 부족하다는 선입견을 깨고자, 식물성 단백질을 통한 영양의 균형, 일상 속에서 맛있는 메뉴를 즐길 수 있게 고민을 많이 했고, 계속하는 중입니다. 한 플레이트 안에 다양한 색감, 식감, 그리고 맛까지 재미있는 요소를 넣고자 다양한 채소를 사용하고 있어요. 물론 조리 공정이 매우 많이 들어가긴 하지만, 모든 메뉴 직접 제조를 원칙으로 정성껏 준비하고 있습니다.

Q. 최근 대세이긴 하지만 비건 음식을 다루게 된 계기가 궁금합니다.

A. 플랜튜드는 동물성 원료 사용을 줄이고 식물성 원료를 사용하는 ‘식물성 지향 식품(Plant-Forward Foods)’ 확산을 위해 지속 가능한 친환경 라이프 스타일을 경험하고 공유해가는 공간으로 론칭하게 됐어요. 풀무원에 입사하고 친환경, 동물복지, 지속가능한 라이프 스타일 등에 자연스럽게 관심을 갖게 됐고, 제가 하는 일을 통해 실천해 보고 싶었고요. 저에겐 셰프로서 새로운 영역에 도전하는 의미도 있었습니다. 과연 동물성 없이 맛있는 음식을 만들어 낼 수 있을까, 하는 걱정이 앞섰지만, 그것을 깨부수고 모두가 놀랄만한 메뉴를 만들고 싶었어요. 론칭 후 반응이 좋아 다행입니다.

Q. 아직까지 ‘비건’이라는 표현을 좀 어렵게 생각하거나, 진입장벽이 높다고 생각하시는 분들이 많을 텐데요. 비건이 지향하는 게 무엇이라고 생각하시는지도 궁금합니다.

A. 플랜튜드는 비건 음식에 대한 대중화를 위해서 특별한 순간에만 접근할 수 있는 곳이 아닌 언제나 쉽게 찾아올 수 있는 곳으로 구현하고자 했습니다. 따라서 비건에 대한 진입장벽을 낮추기 위해 1만 원대 안팎의 가격 설정과 비건과 非비건의 호불호 없는 친숙한 메뉴를 순 식물성 재료로 재해석하여 구현했습니다. 최근 건강 관리 및 가치소비 트렌드로 식물성 식단에 대한 ‘비(非)비건’ 고객들의 관심도가 높아진 만큼 일반 식사의 선택지 중 하나로 가볍게 즐기며 건강한 경험을 공유하는 공간으로 확장하고자 합니다.

Q. 비건은 심심하거나, 본연의 맛을 못 느낀다는 선입견을 가진 분들도 많을 거 같은데요. 맛 구현에 있어서 전해주고 싶은 말씀이 있다면요?

A. 비건 음식이 기존 음식에 비하여 맛과 영양이 떨어진다는 인식이 강한데, 식물단백질을 통한 영양 균형과 일상 속에서 즐길 수 있는 맛있는 메뉴를 구현하는데 가장 많은 고민과 노력을 기울였습니다. 플랜튜드의 메뉴는 비건에 대한 편견에서 벗어나 비건 음식도 일상식처럼 누구나 부담 없이 즐길 수 있도록 조금은 자극적이고 단짠한 맛도 있게 다양한 메뉴를 구성하였습니다.

Q. 비건, 이렇게 즐기면 더 맛있고 즐겁다! 추천해 주실 팁이 있으실까요?

A. 플랜튜드의 메뉴는 식물성 재료의 감칠맛과 풍부한 식감을 살려 오감으로 즐기면서 非비건도 누구나 맛있게 드실 수 있습니다. 나의 건강과 지구의 건강한 환경까지 생각하는 태도를 지향하는 플랜튜드에서 식물성 기반의 메뉴들로 한 끼 식사를 즐기며 건강한 경험을 하시길 바랍니다.

Q. 플랜튜드에 가서 꼭 먹어봐야 할 메뉴로 추천해 주실 요리는 무엇일까요.

A. 1, 2호점 대표 메뉴로 ‘고사리 오일 스톡 파스타’, ‘모둠 버섯 두부 강정’, ‘두부카츠 채소 덮밥’이 고객에게 인기가 좋은 추천 메뉴입니다. 2호점 대표 메뉴로 선보이는 ‘구운 알배추 컬리플라워 샐러드’, ‘순두부 인 헬’, ‘트러플 감태 크림 떡볶이’도 오픈 이후 인기를 얻고 있습니다.

모둠 버섯 두부 강정

‘고사리 오일 스톡 파스타’는 마늘향 가득 낸 올리브오일에 쫄깃한 고사리와 양파, 채수를 넣어 파스타를 촉촉하게 볶아내 담백하지만, 감칠맛이 풍성한 오일 스톡 파스타입니다. 아삭하게 구워낸 베이비 브로콜리와 바삭한 고구마 토핑이 곁들여져 다채로운 식감이 감각적 즐거움을 느낄 수 있을 거예요.

‘모둠 버섯 두부 강정’은 두부, 표고버섯, 새송이 그리고 연근을 튀겨 특제 간장 소스로 볶아낸 플랜튜드의 시그니처 버섯 두부 강정입니다. 요리 하나씩 시키고 함께 가볍게 나눠 먹을 수 있는 메뉴예요. ‘두부카츠 채소 덮밥’은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 두부 카츠에 풀무원 특제 김치랠리쉬 데미소스를 곁들인 요리예요. 구운 채소와 함께 먹는 요리로 식물성 단백질 대표 음식인 두부를 새로운 형태로 즐길 수 있어 비건이 낯선 분들도 맛있게 즐길 수 있어요.

‘구운 알배추 컬리플라워 샐러드’는 스윗 머스타드 소스와 버무려 아삭하게 구워낸 알배추, 그리고 빵가루, 치즈를 곁들여 바삭하게 구워낸 컬리플라워를 즐길 수 있는 요리예요. 수제 로메스코소스로 낸 감칠맛이 특징입니다. 특제 토마토소스에 순두부, 양송이, 방울토마토, 블랙 올리브를 넣고 끓인 중동지역 대표 음식인 삭슈카 스타일의 ‘순두부 인 헬’은 매콤달콤한 맛이 일품이에요. ‘트러플 감태 크림 떡볶이’는 마카다미아 크림소스에 감태의 감칠맛과 트러플 오일의 진한 풍미가 완벽한 조화를 이루는 크림 누들 떡볶이입니다.

순두부 인 헬

Q. 앞으로의 비건 시장을 어떻게 내다보시는지도 궁금합니다.

A. 최근 ‘환경’과 ‘지속가능성’에 대한 이슈로 MZ세대를 중심으로 사회적 가치를 중시하고 윤리적으로 소비하려는 트렌드가 확산하고 있습니다. 일상 속 가장 쉽게 실천할 수 있는 건강 관리 및 가치소비 트렌드 중 하나로 식물성 식단에 대한 관심도가 높아지며 채식을 하는 소비자들이 지속적으로 늘고요. 플랜튜드를 통해 비건 음식이 일부 소수자의 영역이 아닌 개인의 건강과 지구의 지속성을 위하는 가치소비 영역임을 많은 사람과 소통할 계획입니다. 또, 건강한 친환경 라이프를 실천하고 경험하는 공간으로 플랜튜드가 일상 속 한 끼 식사의 선택지가 될 수 있도록 지속 확장할 계획입니다.

Q. 플랜튜드를 좋아하시는 분들이 굉장히 많은데, 고객분들께도 한 말씀 해주세요. 그리고 아직 플랜튜드를 모르는 분들에게도 간단한 소개 부탁드려요.

A. 먹는 음식을 바꾸면 나의 건강과 지구환경 또한 변화할 수 있습니다. 플랜튜드는 ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘'을 지향하는 친환경 라이프 스타일의 레스토랑으로 맛있는 건강한 음식의 경험과 함께 편안하게 쉬어 가는 자연의 활기와 생명력을 고객과 함께 느끼고 만들어 가고자 합니다. 맛도 좋고 환경에도 좋은 스마트한 음식으로 지속 가능한 식문화와 친환경 라이프 스타일을 경험하고 공유해 나가는 공간이었으면 합니다.

사진=풀무원 제공