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[인터뷰] ‘디지털로 로스팅하다?’ 커피의 새로운 패러다임

브라운백 손종수 대표와의 인터뷰

Editor 윤은애 2022.04.15

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Editor 윤은애

2022.04.15

이른 아침 혹은 점심 식사 후, 우리의 필수 코스는 분명히 카페일 것이다. 알찬 하루를 보내기 위해서는 카페인 수혈이 필요하기 때문이다. 덕분에 출근길에 커피 한 잔을 구매하거나 점심 식사 후 카페에 들르는 것이 필수 코스가 돼 버렸다. 하지만 이제 직접 카페를 방문하는 아날로그적 방식이 아닌, 커피를 ‘구독’하는 시대가 찾아왔다. 위드 코로나 시대가 도래하며 재택근무가 점차 줄어들고 사무실로 출근하는 직장인들이 다시 증가하고 있다. 그만큼 사내 복지의 중요성이 강조되면서 오피스 커피 머신기도 각광받고 있다. 커피 업계의 파격적인 새로움! 브라운백의 손종수 대표를 만나봤다.



안녕하세요. 간단한 회사 소개 부탁드려요.

기술과 사람을 연결해 인류를 편리하게, 동료를 행복하게 하는 브라운백 주식회사의 손종수입니다. 데이터 기반의 커피 테크와 커피 구독 솔루션을 통해 커피 산업을 바꿔가고 있습니다.

커피가 없으면 하루가 견디기 힘든 사람이 많은 만큼, 커피 시장도 엄청 크다고 생각해요. 어떻게 커피 사업을 시작하게 되신 건가요?

우리나라 사람의 커피 음용률은 하루 평균 2잔 내외로 일본의 약 4잔, 미국의 약 5잔에 비해 많이 적습니다. 그리고 인스턴트 커피가 OECD 평균 10% 내외의 비중을 보이는 반면, 국내는 80%에 육박해서 원두 커피의 시대가 오는 것을 예감했지요. 동네 카페의 성공적인 운영을 돕고, 직장인이 원하는 카페 수준의 커피를 오피스에 제공하고 싶었어요.

브라운백은 99%라는 높은 리텐션율을 기록했는데 이것의 비결은 무엇이라고 생각하나요?

다른 전통의 커피 원두 제조 강자들은 제조 경쟁력이 뛰어났지만, 누가 사가는지 알 수 있는 방법이 없어서 어떤 원두를 사람들이 좋아하는지 알기 어려웠어요. 브라운백은 디지털로 시작했기 때문에 온라인 커피 판매 1위를 2017년부터 유지하면서 얻은 판매 데이터를 통해 한국인의 커피 취향을 데이터로 파악할 수 있었습니다. 디지털로 로스팅을 하고, 디지털로 판매를 하게 되니 어떤 알고리즘으로 커피 원두를 제조했을 때 어떤 사람들이 사고 만족했는지를 숫자로 전부 확인할 수 있었죠. 계약 유지율이 99%를 상회하는 것은 세계적으로도 찾기 어려운 수치였기 때문에 브라운백은 오피스 커피 구독 서비스인 블리스가 400고객을 돌파하자, 전수 조사를 했습니다. 어떤 이유로 우리 서비스를 계속 사용하는지 궁금했어요. 그 결과 ‘카페 수준의 맛 66%, 디지털 기반의 탁월한 서비스 18%, 연구역량으로 비롯된 가격경쟁력 18%’였습니다. 그래서 우리는 커피에 집중하며 구독 시장을 개척했죠.


커피의 풍미를 좌지우지하는 건 원두인가요? 다른 요소는 무엇이 있을까요?

커피의 맛을 결정하는 인자는 SCAA 등의 논문을 살펴보면 80~90%는 원두, 5~10%는 바리스타, 5~10%는 머신이나 도구라고 합니다. 그런데 브라운백이 쌓은 방대한 데이터로 맛의 취향을 나눈 다음 우리는 맛의 전달도 중요하다는 것을 깨달았습니다. 레스토랑에서 플레이팅과 요리사의 설명이 맛에 영향을 주는 것처럼 커피 관능의 전달은 매우 중요합니다. 브라운백은 이런 점에 주목해서 커피 경험을 재발명하는 프로젝트를 진행하고 있습니다.

브라운백에서 가장 인기가 좋은 원두는 무엇인가요?

100만 건 이상의 주문을 분석한 결과, 한국인은 고소한 맛을 선호하고 커피 다운 커피를 좋아한다는 점입니다. 그 점에서 고소한 원두에 속하는 ‘레트로’와 커피 다운 커피에 속하는 ‘탱고’가 인기 있습니다. 다만 커피는 기호 식품이고 누구나 자신의 취향이 정답이라고 생각합니다. 그래서 여러 원두를 즐겨보시면서 자신만의 스타일을 발견하시길 바랍니다.

원두 vs 드립 vs 콜드브루의 차이가 명확할까요?

원두는 원재료인 생두를 로스팅과 블렌딩을 통해 만든 제품입니다. 원두를 분쇄해서 손으로 내리면 핸드드립, 압력과 열을 가해서 내리면 에스프레소, 물과의 접촉 시간을 활용해 내리면 콜드브루가 됩니다.


물가 상승이 일어나고 있는 반면에 저가 커피 브랜드도 많이 탄생하고 있어요. 브라운백만의 경쟁력은 무엇인가요?

커피 산업은 디지털이 거의 적용되지 않은 불모지에 가까워요. 좋은 매장의 운영, 휴대성 좋은 인스턴트 커피의 개발 등은 이미 스타벅스나 동서식품이 정점에 가까운 모델을 보여주고 있고요. 브라운백은 커피 산업에 디지털을 적용해서 코로나 시기 가장 소외된 동네 카페를 스타벅스 못지않은 경쟁력을 갖추도록 돕고, 매일매일에 지친 직장인들에게 완벽한 행복을 줄 수 있는 완전히 다른 차원의 커피 경험을 만들어서 세상을 더 의미 있게 만들고 싶어요.

커피 원두는 대부분 수입으로 이루어질 텐데, 코로나19 이후로 달라진 점은 없을까요?

원재료인 생두는 수입되지만, 원두는 수입과 제조가 각각 볼륨이 큽니다. 모두 성장하고 있고 코로나 이후로도 계속 성장하고 있어요. 다만 코로나 시기 전국 15만 카페 중 80% 이상을 차지하는 동네의 독립 카페가 가장 큰 타격을 입어 마음이 아픕니다.


커피 사업을 하시면서 언제 보람을 느끼셨나요?

많은 스타트업에서 동료들이 버티지 못하고 나가는 모습이 무척 안타까웠습니다. 브라운백을 하면서 동료들이 자신의 진정한 삶을 찾도록 일의 즐거움, 의미, 성장감을 전하고 나누는 건강한 문화를 형성하려고 노력 중인 이유죠. 제 마음과 노력이 닿는다는 것을 직·간접적으로 느낄 때 가장 보람이 큽니다. 스타트업의 주역은 대표가 아니라 고객과 멤버거든요. 한 분 한 분의 삶이 자신의 모습을 찾을 때 가장 큰 보람을 느낍니다.

향후 브라운백이 꿈꾸는 미래는 무엇인가요?

우리는 인류를 편리하게 하고 싶습니다. 구독과 서비스화가 되지 않은 산업을 디지털을 통해 전환할 수 있도록 돕고, 누구나 어렵고 번거로운 부분을 느끼지 못할 정도로 매끄러운 삶을 살고 본질에 집중할 수 있도록 기여하고 싶어요. 커피 산업에서 라이프테크 전반에 이르기까지, 현재 디지털 트랜스포메이션 되어야 할 요소는 너무나 많아요. 다양한 회사들과 함께 우리는 구독 산업을 혁신하고, 디지털 시대를 만들어 가서 완벽한 행복(BLISS)과 무한한 기쁨(GLEE)을 사람들의 삶에 꽃 피우고 싶어요.


사진=브라운백 제공



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