화려한 캔 디자인이 돋보이는 구미호 맥주로 사랑받고 있는 카브루. 압구정에 구미호 동굴 콘셉트로 마련된 근사한 브루펍을 두고 있는 카브루에서 재미있는 프로젝트를 한다는 소식을 듣고, 드링킷 에디터들이 현장을 찾았다.

카브루는 앞서 맥주를 양조하고 난 후 발생하는 맥아 부산물로 만든 피자를 선보이거나, 제철 재료들을 활용한 메뉴를 출시하는 등 수제 맥주 페어링 문화를 확산시키기 위해 다양한 활동을 전개해 왔다. 이렇게 다양한 프로젝트들로 시선을 사로잡고 있는 카브루가 이번에는 서울대학교 푸드비즈니스랩과 손잡고 우리나라의 토종닭 소비를 위한 공동 프로젝트인 ‘토종닭 프로젝트’를 준비했다.

카브루 브루펍의 모습. '구미호 비어케이브'라는 콘셉트답게 동굴 속으로 들어가는 듯한 입구가 핵심이다.

카브루는 푸드비즈니스랩과 함께 개발한 토종닭 활용 메뉴 네 가지를 6월과 7월 두 달간 판매하며, 이를 맛본 고객들의 투표를 통해 메뉴 1종~2종을 브루펍에서 상시 판매되는 정식 메뉴로 선정한다. 에디터들은 이날 브루펍에서 네 가지 메뉴를 모두 맛보고 난 후, 진지하게 투표에 임했다. 무엇을 1위로 골라야 할지 고르기 어려웠을 정도로 훌륭했던 토종닭 활용 메뉴들, 그 맛은 과연 어땠을까?

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맥주 하면 빠질 수 없는 메뉴, 치킨. 보드라운 순살 치킨 위, 매콤한 시즈닝이 솔솔 뿌려져 있다. 카브루 토종닭 튀김의 반죽에는 특별하게도 필스너 맥주가 들어가 있어 일반적인 치킨보다 튀김옷이 바삭하면서도 쫀득하다. 부드러운 치포틀레 소스에 ‘치킨을 찍어 먹으니, 달콤 짭짤의 조화가 돋보였다. 보리 특유의 구수함과 함께 쌉싸름한 맛이 느껴지는 필스너와의 페어링은, 치맥의 정석’이라는 말로 정리할 수 있겠다. 치맥은 항상 옳지만, 부드러운 육질이 살아 있는 토종닭 치킨과 깔끔한 탄산감으로 청량한 느낌이 강한 필스너는 두말할 필요 없는 완벽한 한 쌍이었다.

테이블로 서빙되자마자 모두의 시선을 사로잡았던 닭가슴살 스테이크. 매콤한 로제 칠리 소스 위, 퀴노아와 먹음직스럽게 구워진 닭가슴살이 플레이팅 되어 있다.

보통 닭가슴살은 다리에 비해 퍽퍽해 손이 잘 가지 않는 부위다. 하지만 이곳의 닭가슴살 스테이크는 육즙이 완전히 살아 있어, 다리살처럼 부드럽고 탱글하다. 결대로 찢어지는 닭가슴살을 퀴노아와 곁들이면 맛은 물론이고 건강까지 제대로 챙기는 느낌. 살짝 짭짤한 스테이크에 곁들이는 로제 소스가 꽤 매운 편이라 계속해서 맥주를 부른다. 과일의 달콤한 향을 만끽할 수 있는 드라이세종이 페어링되어 있는데, 군더더기 없는 뒷맛과 은은한 꽃 향 때문인지 와인을 마시는 듯한 고급스러움이 일품이었다.

송아지 고기에 화이트 소스를 넣고 끓여낸 프랑스 대표 요리인 블랑켓 드 보가 토종닭을 넣은 요리로 화려하게 탄생했다. 소스에 크림과 함께 카브루의 벨지안 화이트 맥주가 사용됐고, 함께 페어링하는 맥주 역시 상큼한 맛과 가벼운 질감을 자랑하는 벨지안 화이트다.

스튜는 아주 진하게 끓여낸 닭 육수에 크림을 듬뿍 넣은 맛. 닭 육수와 크림의 조화라니 처음에는 이질감이 느껴지지 않을까 했는데, 맛을 보고 난 모든 에디터가 엄지를 치켜들 정도로 훌륭했다. 느끼하지 않은 크림 소스가 제대로 배어들어 감칠맛이 느껴지는 닭, 부드럽게 익은 당근과 양파의 식감, 뭉근하게 끓여내 걸쭉한 소스의 농밀함이 차례로 느껴져 양이 점점 줄어드는 것이 아쉬울 정도였다.

작은 냄비에 연근과 당근, 브로콜리, 버섯, 그리고 쭉 뻗은 토종닭의 구운 다리살이 먹음직스럽게 들어 있는 카레전골. 각종 재료를 담고 있는 카레는 우리가 알고 있는 걸쭉한 질감이 아닌, 일본 삿포로 스타일의 묽은 스프 카레다.

흔히 토종닭은 질기다는 편견이 있다. 에디터 역시 그런 생각을 가지고 있었다. 이 카레전골을 맛보기 전까지 말이다. 카레전골에 들어간 다리살은 오히려 토종닭이 아닌 닭보다 육질이 훨씬 부드러웠다. 카레 국물에선 각종 향신료의 독특한 향미를 느낄 수 있었는데, 향신료의 매콤함이 입맛을 한껏 돋우고 아삭한 식감의 채소들이 뒤이어 밀려들어 왔다. 남다른 국물 맛에 매료돼 진지하게 밥을 비벼 먹고 싶다는 생각이 들게 하는 마성의 커리! 쌉싸름하면서도 달콤하고 구수한 향이 슬쩍 스쳐 지나가는 오디너리 비터와 페어링하니 커리의 풍미가 훨씬 살아났다. 향신료가 들어가 있는 점이 이 커리만의 매력인데, 오디너리 비터는 그 부분을 극대화해주는 신의 한 수였다.

모든 메뉴를 맛보고 난 후, 에디터들은 진지하게 별점을 매겼다. 모든 메뉴가 토종닭의 매력을 살린 데다, 맥주와의 페어링도 완벽해 별점을 매기기가 매우 어려웠다는 후문. 술을 궤짝으로 마실 뻔한 걸 간신히 참은 에디터들은 블랑켓과 카레전골을 공동 1위 메뉴로 꼽았다.

맛도 비주얼도 모두 완벽해 음주 본능을 제대로 깨웠던 카브루와 서울대 푸드비즈니스랩의 토종닭 프로젝트. 네 가지 메뉴 중 과연 어떤 것이 정식 메뉴로 등록될지, 그 최종 결과에 에디터들 역시 관심을 두고 있다.

압구정 근처 유니크한 분위기의 맛집을 찾고 있거나 기가 막힌 맥주 페어링이 고프다면, 카브루 브루펍을 방문해 토종닭 요리들을 맛보는 것을 추천한다. 네 가지 메뉴 모두 취향 저격, 후회 없는 선택이 될 것이라 확신한다.

사진=김태윤 기자