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떨어진 입맛 소생! 냉면의 종류

차가워 너~무나♬ 冷면의 종류를 알아보자

Editor 이유진 2020.06.03

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떨어진 입맛 소생! 냉면의 종류
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떨어진 입맛 소생! 냉면의 종류

Editor 이유진

2020.06.03

덥고 습한 계절이 다가온다. 더위에 지쳐 입맛이 없어질 때 (그럴 일이 없는데 말이지) 유독 반가운 것이 냉면이 아닐까. 탱탱한 면발에 시원한 육수, 자잘하게 씹히는 살얼음을 생각하면 집 나간 입맛이 돌아오겠다고 난리다.

흔히들 '냉면'하면 물냉면 아니면 비빔냉면 이 두 가지를 떠올리겠지만 사실 우리 주위에는 더 다양한 냉(冷)면들이 존재한다. 올여름, 우리의 입맛을 심폐 소생할 냉면을 파헤쳐 보자. 완면 도전?




1. 함흥냉면


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기후적 조건상 밀 생산이 힘들었던 과거, 우리나라는 더 쉽게 구할 수 있었던 메밀을 사용하여 냉면을 먹기 시작했다. 밀보다 쫀득하지 못해 툭툭 끊어지는 것이 특징인 메밀에 감자나 고구마 전분을 더하여 탄성 있고 쫄깃한 면발로 만든 것이 함흥냉면이다. 북한의 함흥에서 '회 국수'라고 불리던 음식이 남한의 재료와 입맛에 맞춰 새롭게 탄생되었다.


본래 육수는 적거나 거의 없으며 면 위에 명태, 홍어, 가자미 회 무침을 올리는 것이 함흥냉면의 정석. 평소 우리가 먹는 물냉면과 비빔냉면은 이 함흥냉면에 가까운 요리라 할 수 있다.


▷ 함흥냉면, 이 술과 어울려

시큼하면서도 매콤한 양념장이 막걸리와 잘 어울린다.




2. 평양냉면


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평양냉면은 함흥냉면에 비해 메밀 함량이 많아 면이 툭툭 끊기고 상대적으로 거친 식감이다. 북한의 평안도 지역에서 유래된 평양냉면은 시원한 동치미 국물에 말아 먹는 것이 일반적. 양반이나 부자계층은 동치미 대신 고기 육수를 사용하기도 했다. 조선시대 후기에 한성까지 대중화되었으며 매운 음식을 선호하지 않던 고종이 즐겨먹던 음식이다.


2010년대 즈음, 방송인들에 의해 진정한 미식가들이 먹는 음식으로 소개되면서 젊은 층에게까지 사랑받기 시작했다. 하지만 호불호가 명확한 냉면. 메밀과 육수, 이 두 가지 본연의 맛만으로 매력을 어필하기 때문이다. 평양냉면에 한 번 입덕하면 다른 냉면으론 성에 안 찬다는 이야기도 있다. 출구는 없어!


▷ 평양냉면, 이 술과 어울려

밋밋한 냉면 맛 때문에 도수 높은 소주 또는 리큐르를 많이 찾는다.




3. 밀면


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부산의 향토음식으로 부산을 포함한 경남권에서 주로 볼 수 있다. 냉면과는 결이 달라 보이지만 사실 냉면에서 파생된 요리다. 1950년대 미군으로부터 대규모의 밀가루 원조를 받으면서 귀한 식재료였던 밀가루가 냉면에도 쓰이게 된 것. 간간한 음식을 선호하는 경상도 입맛에 맞춰 대체로 양념이 강한 편이다. 평양냉면과는 완전히 다른 매력.


일반 냉면보다 짠맛, 단맛 등 자극적인 맛이 강하며 소고기가 아닌 돼지고기를 사용하기 때문에 향에서 차이가 난다. 밀가루에 약간의 전분을 섞어 면발의 굵기는 쫄면과 소면의 중간 정도. 가게에 따라 돼지고기 대신 회 무침을 고명으로 놓기도 한다.


▷ 밀면, 이 술과 어울려

부산의 대표 소주, 대선과 함께 먹으면 찰떡이다.




4. 소바


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일본어로 '소바'란 '메밀'을 뜻한다. 말 그대로 일본식으로 만든 메밀국수. 막국수와 평양냉면 역시 메밀국수의 일종이지만 일본식 메밀국수인 소바는 개화기에서 일제강점기 사이에 한국으로 전파되었다. 현재는 한국인의 입맛에 맞춰 맛과 형태, 곁들이는 반찬에서 조금씩 변화를 보인다.


간장에 가다랑어 포(가쓰오부시)로 육수를 만들고 간 무와 고추냉이를 취향껏 넣어 따로 제공된 면을 양껏 담가 먹는 것이 먹는 방식. 한국에선 '냉모밀'이라고도 칭하며 면과 육수를 따로 주기도 하지만 면과 육수를 한곳에 담아 제공되는 경우도 볼 수 있다.


▷ 소바, 이 술과 어울려

달짝지근한 육수 덕에 도수가 꽤 나가는 리큐르, 위스키와도 제법 잘 어울린다.




5. 중국냉면


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여름철, 길을 가다 중식당 가게 문에 '중국냉면 개시'라는 문구를 종종 본 적이 있을 것이다. 중국의 차가운 비빔국수인 '량몐'이나 '간반몐'을 한국식으로 변형하여 만든 것. 냉면의 일종으로 보통 닭고기로 낸 육수를 사용하며 차갑게 식힌 면을 말고 그 위에 고명을 올린 뒤 땅콩버터를 얹어 먹는다.


중국냉면의 가장 강렬한 특징은 고명이 아닐까. 주로 냉채 재료가 사용되는데 일반적으로 게살, 채 썬 오이, 불린 건해삼, 닭고기, 새우 등이 들어가고, 가게에 따라 전복, 해파리, 목이버섯 등 고급 재료를 얹기도 한다. 땅콩버터가 취향이 아닌 사람들은 대신 겨자와 식초를 넣어 먹기도 한다고. 재료에서 절제 미를 보여주는 한국식 물냉면과 달리 화려한 비주얼이 인상적이다.


▷ 중국냉면, 이 술과 어울려

역시 중국 냉면은 고량주와 통한다.



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