맥주의 가장 중요한 요소
맥주의 주원료인 맥아, 홉, 효모, 물 어느 것 하나 맥주의 맛을 결정하는 중요한 역할을 하지 않는 것은 없지만, 그중에서 홉만큼이나 맛과 향에 결정적인 역할을 하는 것도 없다.
홉은 맛 좋은 맥주를 만드는 맛과 향을 내는 것 외에도 양조 과정에서 그리고 맥주를 보존 유통하는 과정에서도 매우 중요한 역할을 한다. 홉은 맥주의 쓴맛을 내고, 자몽, 귤, 오렌지 등의 시트러스 향, 베리, 망고, 블랙 커런트 등의 과일향, 제라늄, 아카시아,라일락, 제비꽃 등의 향, 솔잎, 후추 등 아주 다양한 아로마를 낼 수 있다.
뿐만 아니라, 생물학적 안정성을 증가시켜 미생물 증식을 억제하여 천연 항균제로 맥주의 보존성과 유통효율을 높여 주고, 맥주 양조 과정에서 맥즙의 콜로이드 안정성을 높여 맥즙의 단백질을 응고시키는 역할을 한다. 또한 거품의 안전성을 높여 맥주의 거품량, 거품의 조밀도, 거품 지속도, 마시고 잔에 남는 레이싱 등 맥주 거품에도 중요한 역할을 한다.
홉의 재배지역은 위도 북위 35~55, 남위 35~55도가 적합하며, 여는 작물과 마찬가지로 온난한 기후와 충분한 강수량이 필요하고, 강한 폭우와 강풍은 홉 재배에 좋지 않다.
홉 humulus lupulus은 대마과 canabiaceae에 속하는 넝쿨 식물로, 암수 그루가 따로 있으며 암그루만 홉 열매가 생기며, 암수 그루의 수정을 피해야 작물 재배가 가능하다. 경작을 위해서는 뿌리줄기 당 3 싹만 남기고 나머지는 잘라 버린다.
홉은 수분, 섬유소, 당분, 단백질, 아미노산, 펙틴, 염분, 루플린 수지, 폴리페놀 등으로 구성되어 있으며, 암그루 암술 가운데의 노란 알갱이가 루플린인데 맥주의 쓴맛과 아로마를 느끼게 하는 핵심적인 역할을 한다.
수확을 마친 홉은 그대로 사용하기보다는 가공을 해서 사용하는데, 홉을 가공하여 펠렛(조그만 알갱이), 홉 엑스트랙트(추출물), 분말, 오일 등의 형태로 가공하여 보관 유통한다. 이렇게 가공된 형태의 홉을 사용하는 이유는 생 홉을 사용하는 것보다 높은 수율이 나오며, 부피가 작아져서 보관이 쉽고, 제품 생산에 표준화가 가능하며, 보존 기간을 월등히 길게 유지할 수 있기 때문.
크래프트 맥주가 인기를 끌며 홉의 특성이 강한 미국 맥주들이 맥주 애호가들을 대상으로 인기를 끌고 있다. 조금 더, 조금 더 홉의 캐릭터가 강한 맥주를 만들기 위해서 홉 사용량도 늘리고 드라이 홉핑을 하여 맥주를 만들기도 한다. 드라이 홉핑은 홉의 아로마를 더욱 강하게 살려주기 위해 발효의 후반에 홉을 추가하는 공정이다.
그 동안 맥주의 맥아 함량에 대한 관심은 많이 높아지고 보편화되었지만, 맥주에서 홉의 핵심적인 역할은 아직 잘 모르는 소비자들도 많다. 홉은 맥주의 맛과 향을 결정하는 아주 중요한 핵심 재료라는 것, 홉을 빼고서는 맥주를 논할 수 없다.
Written by 비어소믈리에 권경민
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